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張彥兵（右）將掛面包大捆。（資料圖）

2014年4月，中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國2》在全國熱播，這讓榆林市吳堡縣張家山鎮(zhèn)高家塄村進入人們的視線，只因這里有一項代代相傳了上百年的傳統(tǒng)技藝——空心掛面。

在高家塄村，村民張彥兵因潛心鉆研制面技藝、長期堅持誠信經(jīng)營、熱心幫扶群眾致富，榮獲了“陜西省勞動模范”“陜西省第七屆道德模范提名獎”“吳堡縣首屆優(yōu)秀科技工作者”等榮譽稱號，并登上2022年第四季度“陜西好人榜”。

12月2日，記者在張家塄村見到這位榆林市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張彥兵，探尋他和空心掛面的故事。

把掛面做好大有前途

“我們家三代都是做掛面的，小時候睜眼閉眼家里都是做掛面的狀態(tài)。”張彥兵從小就與掛面結緣，但早些年掛面銷量與價格都不高，目睹了長輩艱辛的勞動并不能換來等價的報酬，他只能將掛面情結深藏心中，迫于生計外出打工。

直到央視熱播紀錄片《舌尖上的中國2》展示了吳堡縣空心掛面的制作技藝，網(wǎng)絡上鋪天蓋地的報道隨之而來，吸引了不少客商到村里采購掛面，此時張彥兵預感空心掛面的“春天”要來了。

“晚上睡不著，都在想著做掛面的事。”那年“五一”假期，一回到家中，張彥兵便一門心思撲在了做掛面上。

吳堡空心掛面，光醒面就要醒六次，再經(jīng)過和面、破條、搓大條、搓二條、上大架、拉伸、掛面、分面等12道古法工序。做好的掛面纖細如絲、潔白如玉，從面架上如銀絲般傾瀉而下，當?shù)厝艘步?ldquo;吊掛面”。

“每一道工序都必須精準把控時間，比如醒面，多半個小時面就沒韌性了，沒辦法掛了……把晾好的掛面剛收回來，就又要開始和面。連軸轉太辛苦了，每天凌晨3點就要起床，一天只能吃一頓飯。”張彥兵告訴記者，過程雖然累，但也讓他意識到，把掛面做好大有前途。

那年從5月2日到6月1日，夫妻倆做了100袋面，掙了7萬元。張彥兵靠著賣掛面掙到了“第一桶金”，也讓他對守護好空心掛面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝有了底氣和信心。

立業(yè)先立德。張彥兵對掛面的品質(zhì)有著固執(zhí)的堅持，按照傳統(tǒng)使用優(yōu)質(zhì)小麥，堅持用本地山泉水，不使用任何添加劑，“掛面頭”不重復加工……為了不漲價，就用最樸素的包裝。

疫情期間，為了保證訂單如期交付，張彥兵不惜花高價雇傭工人趕制成品，賠錢也要遵守承諾按時發(fā)貨。

長期累積起來的好信譽，讓張彥兵的掛面名氣越來越大。“我們現(xiàn)在年產(chǎn)量大概400噸，計劃產(chǎn)量要更高些，但是工人要經(jīng)過嚴格培訓才能上崗，產(chǎn)量一下子上不來那么多。”張彥兵對自己的掛面非常有信心。

一定要做出最好的掛面

在吳堡，空心掛面俗稱“咸掛面”。為了讓面條筋道有韌性，有句行話說“溫度升高就加鹽”，溫度越高需要加的鹽越多。為了保證掛面的絕佳口感，讓吳堡空心掛面走出陜北，被更多食客接受，張彥兵開啟了掛面“減鹽”之路。

“每天做掛面都像搞試驗，有時候試驗失敗，就一分錢都掙不到。光是不同品牌、不同產(chǎn)地的鹽我都試了七八種。”經(jīng)過數(shù)百次測試，張彥兵終于摸清了天氣、溫度、濕度、水鹽比例、面條柔韌性之間的變化規(guī)律。溫度升高多少加多少鹽或者減多少水，他都爛熟于心。

2016年，在深圳、杭州等地參加展銷會期間，張彥兵根據(jù)當?shù)貧鉁�、空氣濕度等因素，靈活調(diào)配水鹽比例，現(xiàn)場制面大獲成功，獲得在場觀眾一片叫好。“當時做出來的掛面口感與在老家一模一樣，就感覺我的技術越來越嫻熟了。”張彥兵自豪地說。

癡迷于鉆研制面技術的張彥兵，通過升級改造制面配方，一舉攻克了三伏天做不了掛面，這個困擾了幾代人的技術難題。

村里有一位做了一輩子掛面的86歲老人，聽說張彥兵在三伏天也能做掛面，步履蹣跚走了幾里地專門來參觀。豎著大拇指對他說：“娃呀，三伏天里幾輩人都做不了的生意，叫你給做成了。”

沉浸在掛面世界里的張彥兵，在解決技術難題后，又在品種創(chuàng)新上動起了腦筋。“開始只是試著加一點菠菜、蘿卜，沒人買我就免費送。慢慢地人們發(fā)現(xiàn)確實好吃，雖然賣得貴一點卻很受歡迎。”張彥兵說，他搞創(chuàng)新容易上癮，后來又在面里加了雞蛋、南瓜、豆面、藜麥、苦菜、韭菜、西紅柿等等，研制出了20多種“新潮”掛面。

隨著掛面企業(yè)發(fā)展不斷壯大，訂單已不是十幾斤的體量，品種太多忙不過來，就只好走少而精的路線。“我一直都在考慮創(chuàng)新，我的目標就是一定要做出最好的掛面。”張彥兵堅定地告訴記者。

把非遺技藝傳承下去

吳堡縣將掛面產(chǎn)業(yè)視為帶動群眾致富的支柱產(chǎn)業(yè)。當?shù)卣�府找到張彥兵，希望他給村民搞培訓，幫助大家提高制面技藝，帶動村民共同致富，引領更多人進入這一產(chǎn)業(yè)，把吳堡空心掛面推向全國。

“從2014年開始，縣領導幾乎天天跟我聊掛面，當時給村里都是免費培訓。”張彥兵說，他在縣里、鎮(zhèn)里、村里教過的學生超過1000人，有時候出去培訓一次就是20多天。

作為有著獨門絕技的手工空心掛面技藝傳承人，張彥兵沒有把自己研究出來的成果藏著掖著，反而更希望技藝被鄉(xiāng)親們廣泛應用。“我現(xiàn)在是縣里的技術特派員，誰家做掛面需要指導我都去，還會定期去掛面廠或者作坊給大家培訓。”張彥兵微微一笑，他把掛面鹽度降下來，就希望大家都能降下來，把品質(zhì)提上去，產(chǎn)量搞上去。

“出去參加展銷會時，只要條件允許，我都會在現(xiàn)場展示手藝，吸引更多人關注到手工空心掛面。”除了技術培訓，張彥兵還通過網(wǎng)絡直播、參加展銷會等形式，不遺余力地向外界宣傳、推介吳堡手工空心掛面。

“制作空心掛面費時費事費力，現(xiàn)在年輕人一般也看不上，不想學，而且做掛面要起早貪黑，費神費力不說，主要是沒打工來錢快。”在張彥兵看來，盡管他的掛面產(chǎn)業(yè)發(fā)展得不錯，但愿意傳承、鉆研空心掛面這門非遺技藝的年輕人還是偏少。教過的學生是不少，但真能當徒弟的，也只是寥寥幾人。

如何讓這一技藝傳承下去并發(fā)揚光大，這一問題一直縈繞在張彥兵心間，久久不能忘懷。

“我從小接觸掛面，又通過掛面致富，對掛面有深厚的感情。我的愿望就是通過我的努力，把空心掛面這個非遺技藝傳承下去，讓家鄉(xiāng)更多群眾過上富裕的生活。”張彥兵說。（本報全媒體記者  胡睿琳）